canard au vin

 

Fiche technique de fabrication N°1673

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,172 €
Prix de revient TTC Total : 41,717€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 512,892 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Canard kg 2,200
Marinade
Carottes kg 0,200
oignon kg 0,200
Bouquet garni Unité 1,000
Huile de tournesol 300004 l 0,020
Poivre en grain kg 0,020
vin rouge 211413 L 1,000
Cognac Brugerolle L 0,050
Cuisson
Huile de tournesol 300004 l 0,100
Poivre du moulin pm 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 300036 kg 0,050
Fond de veau brun lié 461574 l 0,700
Cognac Brugerolle L 0,050
Garniture
Champignons de paris kg 0,300
Petits oignons garniture kg 0,300
Beurre 300782 kg 0,050
Poitrine salée kg 0,300
Huile de tournesol 300004 l 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,020
pain de mie 24 tanches 631291 lot 5,000
Persil plat botte 0,030
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le coq

1899-12-30 00:30:00

2

Découper à cru

1899-12-30 00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

Ã?goutter la viande

1899-12-30 00:10:00

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:15:00

6

Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

Champignons escalopés et santés

1899-12-30 00:15:00

9

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

10

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

1899-12-30 00:10:00

Finition

11

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

1899-12-30 00:15:00

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